臘味曬出文化遺產(chǎn) 皇上皇技藝獨(dú)享殊榮

 

　　昔日廣州人家秋冬時(shí)節(jié)喜在門(mén)前和陽(yáng)臺(tái)曬制臘腸，每年中秋之后臘香滿街巷已是越秀山下的一道獨(dú)特風(fēng)景，家家戶戶自曬臘味這一廣州地道民俗民風(fēng)成為一代代廣州人共有的歲月回憶，隨著社會(huì)的發(fā)展，工業(yè)化產(chǎn)品早已替代了家庭制作，但“秋風(fēng)起，食臘味”的習(xí)俗卻在民間盛傳至今。如今，廣式臘味制作技藝與粵劇、粵曲等已被廣州市政府納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)來(lái)保護(hù)，“皇上皇”廣式臘味制作技藝，憑借著對(duì)廣式臘味傳統(tǒng)制作技能工藝的繼承、沿襲和揚(yáng)棄以及近百年來(lái)在廣式臘味行業(yè)的領(lǐng)先地位榮獲廣州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)牌匾，今后地道傳統(tǒng)的廣式臘味制作技藝已無(wú)失傳之慮，廣州街坊隨時(shí)都能品嘗到“皇上皇”傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的正宗廣式臘味。

 

　　非物質(zhì)文化遺產(chǎn)青睞老字號(hào)皇上皇

 

　　今年1月26日，在由廣州市政府、廣州市文化局舉辦的“市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”授牌儀式上，皇上皇榮獲廣州市七個(gè)保護(hù)項(xiàng)目之一的“市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)—廣式臘味制作技藝”牌匾，成為廣州率先獲此殊榮的肉制品品牌。據(jù)了解，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指被各群體所視為具有歷史文化底蘊(yùn)和獨(dú)特性的，能隨環(huán)境、歷史變化而代代相傳且不斷創(chuàng)新的，并使人產(chǎn)生認(rèn)同感和歷史感的各種實(shí)踐、技能及其有關(guān)實(shí)物。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)青睞皇上皇臘味制作技藝，證明了皇上皇品牌在悠久的歷史進(jìn)程中很完整地保留了廣式臘味最傳統(tǒng)的制作技藝，并很好的做到了傳承和發(fā)展，能夠繼續(xù)承擔(dān)起保護(hù)和傳承這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的責(zé)任和使命，也體現(xiàn)了皇上皇這個(gè)全資國(guó)有品牌對(duì)廣州地域文化和飲食文化的重視和貢獻(xiàn)。

 

　　 “埋缸”工藝古法神秘皇上皇獨(dú)有  

 

　　非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的最大特點(diǎn)是反映民族生活方式與個(gè)性，皇上皇臘味制作技藝到底有什么“個(gè)性”？筆者走訪了皇上皇的高級(jí)技師，探究一下有些神秘的古法制作工藝。在皇上皇生產(chǎn)基地的一個(gè)專有車(chē)間內(nèi)，巨大的瓦缸非常引人注目，這是古法工藝中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，據(jù)技師介紹說(shuō)這與機(jī)械化生產(chǎn)線的產(chǎn)品不同，所有古法制作的臘腸都會(huì)在這些缸里待上些時(shí)候，至于什么工序完后放入缸、在缸內(nèi)怎么待、待多久都秘而不宣，這就是被皇上皇自稱為“埋缸”的獨(dú)特發(fā)酵工藝，這個(gè)環(huán)節(jié)可使肉的蛋白質(zhì)在酶的作用下分解出多種氨基酸，并強(qiáng)化了某些氨基酸的香氣和鮮味，使得古法秘制的臘腸完全將“酒味、糖味、豉味、臘味、香味”層次分明的發(fā)揮出來(lái)。據(jù)說(shuō)目前皇上皇只有“生曬頭抽切肉腸”和“生曬頭抽鴨潤(rùn)腸”是完全采用古法制作工藝生產(chǎn)，這兩個(gè)品種除了工藝獨(dú)特外，還有其他講究：一是要采用最精選的豬后腿肉和鮮鴨潤(rùn)并輔以致美齋醬油“天頂頭抽”、正宗山西杏花村汾酒腌制；二是肉料不采用機(jī)器剁碎，而以人工刀切為正宗，令肉料保持粒狀，肥瘦相間清晰，使汁液完好、質(zhì)感強(qiáng)烈、口感爽脆；再者要入秋后開(kāi)始炮制，采用傳統(tǒng)生曬，不經(jīng)煙熏，純待風(fēng)干。由于工藝復(fù)雜，制作周期長(zhǎng)，所以產(chǎn)量較少，只在老鋪和部分直營(yíng)店銷(xiāo)售，價(jià)格較高，但風(fēng)味確實(shí)不一般，很值得一試。